El pasado jueves 26 de noviembre de 2015, mediante Resolución Ministerial N° 0577-2015 publicada al día siguiente en el diario oficial El Peruano, se consagró al primer domingo de cada mes de febrero como el Día Nacional de la Pachamanca. Reconocimiento que viene a sumarse al de “Patrimonio Cultural de la Nación” concedido en julio del 2003.
A todas luces la “Pachamanca” es una muy extraña, por no decir única, forma de cocinar. ¿Cómo puede ser que los alimentos se cocinen enterrados en un profundo hueco de tierra y piedras? A primera vista, el cubrir con tierra cualquier fuego, implica su inmediata extinción, apagándose por asfixia (sin oxígeno, no hay combustión posible). Pero el admirable secreto de la Pachamanca reside en ¡que cocina con el calor residual que guardan las rocas, horneando suavemente la comida sin llegar a quemarla! Así, la Pachamama (Madre Tierra) calienta, abriga y cuece los alimentos en su seno con tal ternura, que es como si volvieran a germinar, en un y mil intensos sabores y aromas, provenientes de sus propias grasas animales y vegetales debidamente consumidas, en aras de la más saludable cocción.
El arte de la Pachamanca consiste en hacer un profundo hueco en la tierra que se recubre con piedras hasta arriba, tanto en el fondo como en los costados. Por cierto, hay que elegir bien a las piedras para que no puedan emitir o desprender restos minerales que afecten a la salud o el sabor. Acto seguido, se enciende un intenso fuego en su interior, que cuando ya es simple brasa, y ha logrado recalentar intensamente las piedras, permite colocar los alimentos envueltos en hojas de panca, plátano, maíz, etc., cubriéndolos finalmente con un montículo de tierra. Pasados entre 45 y 90 minutos (según la cantidad y tipo de alimentos a cocinar), se destapa el cerrito y “milagro” aparecen una a una, levemente churruscaditas en sus hojitas, las presas y sus guarniciones. En tiempos preincaicos se llamó “huayta” y sólo servía para cocinar habas, papas, yucas y camotes. Pero en el incario ya incluía trozos de alpaca y cuyes. Finalmente, desde la colonia hasta nuestros días, los sabores de la Pachamanca se han ampliado incluyendo carne de res, pollo y cerdo (chancho).
Sin duda esta técnica culinaria es totalmente peruana. Los restos arqueológicos de Pachamancas se remontan a más de 5000 años atrás. En quechua es un vocablo compuesto de los términos “pacha” = tierra y “manka” = olla. En aymara, “mankha” significa “alimento”. Ya sea “olla de tierra” o “alimentos de la tierra” lo cierto es que son muy abundantes y reiterativas las citas de cronistas, novelistas y pensadores peruanos que reflejan cómo esta ancestral tradición culinaria se ha perpetuado en el tiempo en nuestro Perú. En el Siglo XIX don Ricardo Palma llegó a mencionarla en diversas tradiciones peruanas, siendo la de Catalina Huanca la que más desaforadamente festeja la Pachamanca como convite popular andino.
Pero el enigma de la “Pachamanca” reside en que sólo los ancestrales pueblos de la Polinesia Francesa, a miles de kilómetros, en la orilla opuesta del Pacífico Sur, disponen de la misma ancestral tradición culinaria, a la que llaman “Tamaara'a”. Es decir, que sólo los lejanos Tahitianos que llegaron incluso a poblar la Isla de Pascua, cocinaban Pachamancas antes de contactar con la Civilización Occidental. También en la Polinesia hacen cebiche, aunque suelen echarle leche de coco para rebajar su acidez. Entre Papete (capital de Tahití) y Lima (capital del Perú), si navegáramos en línea recta hay 8,074 Kilómetros, es decir, 4,357 Millas náuticas. Pero obviamente, la navegación precolombina se hizo aprovechando las corrientes marinas, en una extensa circunvalación, cuya distancia era aún mayor en tiempo y recorrido.
Son muchas las Crónicas de la Conquista que mencionan un viaje del Inca Túpac Yupanqui a la Polinesia. Pero sin duda, como refiere el Prof. de Historia de la PUCP Antonio del Busto (1932-2006), es la crónica de Sarmiento la más rica y fiable en sus datos, ya que Dn. Pedro Sarmiento de Gamboa (1532-1562) fue un oficial alcalaíno al servicio de su Majestad de España, realmente erudito para su época, buen navegante, cosmógrafo, matemático, historiador y filólogo.
La “Historia Índica” de Sarmiento describe lo que ocurrió en el reinado de cada Inca y su dedicación a Pachacútec y a Túpac Yupanqui es minuciosa y extensa, incluyendo una prolija descripción del viaje a Túpac Yupanqui a la Polinesia en el Capítulo LII. Esta historia, así como sus expediciones marítimas a las Islas Molucas y Salomón (actual Polinesia Francesa), incluida su expedición al Estrecho de Magallanes, fueron todas ellas, financiadas por el Virrey Toledo.
Dos siglos después, el Virrey Amat financiaría otra gran expedición a la Polinesia Francesa (1772-1775), de forma que el nombre original de la isla de Tahití en los mapas del Siglo XVIII fue Isla de Amat (Ver: MELLÉN BLANCO, Francisco. 2013. Las expediciones marítimas del virrey Amat a la isla de TAHITI 1772-1775: Manuscritos españoles del siglo XVIII. Bilbao, Ediciones Gondo, 906 pp).
Finalmente, el aventurero expedicionario noruego Thor Heyerdahl (1914-2002), realizó una documentada expedición en una reconstrucción actual de una “embarcación incaica” idéntica a las referenciadas en las crónicas de los conquistadores, partiendo de la costa peruana el 28 de abril de 1947 y arribando al atolón de Raroia, en las islas Tuamotu, el 7 de agosto de 1947, después de 101 días de navegación. Yo tuve el privilegio de ver dicha balsa en el Museo Kon-Tiki de Oslo, insuflándome de orgullo patrio suficiente, como para soplar dicho velamen hasta el mismísimo Callao.
Sin duda, Perú proyectó durante los incas y el posterior virreinato, su cultura sobre el Pacífico Sur, muy pero que muy lejos. La Pachamanca, como ligamen cultural peruano con la Polinesia, nos permite aún hoy, paladear orgullosos, nuestro ancestral éxito.
