Los restaurantes y su dramática situación en el Covid-19.

Por: Luis Yntor.

Las restricciones impuestas en el Perú para frenar la expansión del COVID-19 afecta a más de 80 rubros económicos, entre ellos la Gastronomía que está colapsando. Los restaurantes obligados a cerrar han puesto pausa en sus actividades, interrumpiendo drásticamente la cadena de valor de éste giro. Ellos generan y subsisten en base a la recaudación diaria impidiéndoles por la cuarentena, producir ingresos y cumplir compromisos. El Coronavirus no da tregua, siendo incierto cuanto tardará en normalizarse la escena gastronómica, pero es claro que no será pronto; representando un reto grande para los restaurantes, pues la pandemia habrá cambiado al consumidor drásticamente y por tanto tendrán que redifinir su propuesta.

La gastronomía peruana beneficia actualmente a 5,5 millones de personas, directa e indirectamente, genera un promedio de S/ 45,000 millones de ventas al año y aporta el 9.5 del PBI. Existen alrededor de 220,00 restaurantes en el Perú, y 2,200 en el extranjero, según la Cámara de Comercio de Lima y el Ministerio de Relaciones Exteriores, respectivamente. La cocina peruana arrastra toda una cadena de valor importante y amplia, que incluye al campesino, al pescador, a la industria alimentaria que suministran de insumos; además el transporte que traslada los alimentos, los mercados de abastos que surten de los comestibles, así como los colaboradores de los restaurantes.

Es de suponer que el levantamiento de la cuarentena será gradual. Los restaurantes tendrán que reorientarse y cumplir estrictas medidas higiénico sanitarias para la manipulación y preparación de alimentos. Es probable que se activen ventas on- line, delivery, comida para llevar, menús fijos preordenados. Funcionarán muy por debajo de su capacidad habitual, mucho menos de la mitad, teniendo que replantear su carta y reformular sus costos para llegar a precios más accesibles. Y seguro después de meses, cuando haya una relativa normalidad, el servicio tendrá que imponer protocolos de distanciamiento social, separación de mesas y protección individual e higiene  del salón, e incluso se tome la temperatura de los clientes al momento de entrar.

No todos podrán reinventarse, ni permitirse una reinversión. Es probable que la mayoría de restaurantes cierren, los pequeños serán muy afectados, los de hasta 10 meses que viven de sus ingresos diarios. Los que queden van a quedar golpeados, teniendo que reiniciar sus actividades, a sabiendas que han tenido pérdidas tremendas. Dado lo golpeados que deben estar en sus finanzas, ante el cierre forzoso, es difícil que puedan realizar un viraje sin ayuda financiera y asistencia estratégica. Los restaurantes requerirán ayuda para reconvertirse, siendo importante que tengan todas las moratorias necesarias ( tributos, créditos, servicios públicos, alquileres) pues será complicado poder cumplir sus compromisos contractuales. Deben tener acceso al crédito, con tasas de interés sumamente bajas.

La dramática situación de los restaurantes conlleva a repensar cual es el camino. Sanamente tendrán que comenzar de nuevo.