La papa, el gran tesoro peruano

Desde el 30 de mayo de 2005 se celebra el “Día Nacional  de la Papa” en el Perú, a pedido del Ministerio de Agricultura. La papa o patata es oriunda del Perú, ya que unos restos encontrados en el valle de Chilca, fueron datados por los arqueólogos hacia el 8.000 a.C. Poco después de tan señalada fecha (30.05.2005), la Academia Estadounidense de Ciencia publicó el 3 de octubre de 2005 el resultado de una exhaustiva investigación desarrollada por Científicos de la Universidad de Wisconsin dirigidos por David Spooner, que determinó que el ADN de la papa o patata es oriundo de Perú (desde Huancayo en el centro, hasta Puno y Moquegua en el sur), y que su domesticación y cultivo data de hace unos 10.000 años. Spooner y sus colaboradores analizaron el ADN de 261 variedades silvestres y 98 cultivadas de papa o patata, para concluir de forma fehaciente, en su único y peruano origen.  (Ver reseña de la propia Universidad de Wisconsin: http://www.news.wisc.edu/11620 ) Ergo: existen dos partidas de nacimiento irrefutable, que demuestran científicamente, que la papa es peruana.

En el mundo hay aproximadamente 4.000 variedades de papa, de las cuales Perú posee 2.400, Bolivia, 520; Chile, 150 y México, 25, siendo del resto del mundo las restantes variedades, muchas de ellas, productos de inusitados injertos o extraños tratamientos biológicos, como fue el caso de la “Papa Revolución” en tiempos de Velasco Alvarado, una papota blanca enorme, que llegaba a medir lo que un melón pequeño. En el Perú se comercializan de forma masiva, cerca de 90 variedades de papa, entre las que destacan según el Instituto Nacional de Innovación Agraria (IINIA), 10 variedades masivamente consumidas: Amarilla, Blanca, Huayro, Canchán, Huamantanga, Tumbay, Yungay, Mariva, Tomasa y Cocktail. Actualmente, 19 de las 25 regiones del Perú cultivan, consumen y exportan diversas variedades de papa. En síntesis: uno de los grandes aportes peruanos al mundo, fue y es nuestra amada papa o patata.

Históricamente hablando, la patata ha salvado de la hambruna a pobladores de los 5 continentes. Según la leyenda preinca (que aún se mantiene oralmente en la sierra de Apurímac), los hombres malos empezaron a robar la Quinua, para que los cultivadores murieran de hambre. Desesperados, los campesinos rogaron al Sol que los protegiera, y del cielo cayeron las semillas de la papa. Los cultivadores araron y sembraron la papa, pero los hombres malos volvieron a robar sus violáceas flores, para que murieran de hambre los campesinos. Cuando éstos clamaron al cielo una vez más, el Sol les contestó: “remuevan la tierra y coman sus raíces, que las papas les salvarán siempre del hambre”. Y así fue como, siempre que la humanidad ha estado a punto de pasar hambre, la papa o patata peruana ha surgido de las entrañas de la tierra, para conjuntamente con el arroz, el maíz, el trigo y el azúcar, convertirse en uno de los 5 ingredientes más consumidos en las mesas de todo el mundo.

Mucho se ha escrito de nuestro milagroso tubérculo y sus cualidades. Se supone que Francisco Pizarro y sus tropas lo ingirieron por primera vez en Cajamarca, antes de la captura del Inca, allá por 1532. Pero la primera referencia escrita sobre la papa o patata es colombiana y data de 1537, cuando en sus “Elegías de varones ilustres de Indias” Juan de Castellanos se refiere al asombro del Conquistador Quesada, por el extraño tubérculo y sus cualidades alimenticias. Pero dicha obra recién se publicó en 1589, así que el libro que divulgó por primera vez la existencia de la papa o patata fue sin duda la “Historia General de Indias” del historiador español Francisco López de Gómara, en 1552. Sólo un año más tarde, en 1553, se publicó en Sevilla, la “Crónica del Perú” de Cieza de León, con una amplia reseña histórica de la patata y su cultivo sistemático desde 1538.

Lamentablemente para la humanidad, los europeos tardaron casi dos siglos en alimentarse de papas,  ya que no sabían prepararlas, y lo consideraban un alimento “sucio” (“cubierto de tierra”), utilizándolo principalmente, para las piaras de cerdos. Así, el italiano Gerónimo Cardan publicó en 1557 una obra titulada “De Rerum varietate”, diciendo que eran oriundas “… de las montañas de la región del Perú, siendo una especie de “trufas” que se puede usar en sustitución del pan, y que se engendran del suelo. Hay que secarlas para poder comerlas, o pueden hacer daño en su ingesta…” En Bélgica, donde actualmente viven comiendo papas fritas a diario, se hizo un primer banquete a base de papa sancochada el 12 de diciembre de 1557, organizado para Lancelot de Casteau por el príncipe-obispo de Lieja,  Robert de Berghes. El corsario británico Sir Walter Raleigh introdujo el cultivo de la patata en Irlanda, entre 1586-1588. Y en 1591, ya se cultivaba en el Jardín Botánico de Padua (Italia) como planta ornamental (Giacomo Antonio Cortuso : L'orto dei semplici di Padova). Finalmente, fue en 1596 cuando el botánico belga Gaspard Bauhin en su ????????? (Phytopinax) incluyó la primera descripción y clasificación científica de la patata denominándola “Solanum tuberosum”, nombre científico que continúa hasta hoy.

En el Siglo de las Luces o Siglo XVIII, el espíritu de la Ilustración generalizó el cultivo y consumo de la patata en Europa y el resto del mundo, creándose por aquella época, las distintas formas de preparación actuales: fritas, en puré, panaderas, etc. La Enciclopedia de Diderot y D’Alambert en 1765 nos habla de “las patatas cultivadas en Lorena, la Alsacia, León, Vivarais, Dauphiné, etc.”, destacando sus cualidades nutricionales y fácil cultivo. En 1771, reinando en Francia Luis XV, el Rey Ciudadano, la Academia de Ciencia de Besançon lanzó un concurso sobre los vegetales que podrían compensar las terribles hambrunas de la época, y ganó el naturista y botánico francés  Parmentier el Primer Premio, con muchas y muy diversas formas de preparar la patata. Fue en ese concurso que se propusieron el puré de papas, la papa frita, la patata panadera (asada y posteriormente frita), etc., etc. Ocho años después, en 1789, Parmentier publicaría su famoso “Tratado sobre la cultura y usos de la “pomme de terre” (“manzana de tierra”) o patata”, que además de un completo estudio científico de la patata, sus variedades y cultivo, incluyó muchas de sus recomendables y exitosas recetas. Thomas Jefferson, cuando fue el embajador de los Estados Unidos en Francia, conoció las patatas fritas y llevó la receta a EE.UU., de ahí que aún hoy, se les llame por esos lares “French Fries” (fritos franceses). Finalmente, en el verano de 1853, el amerindio George Crum trabajando como chef en un elegante centro turístico de Saratoga Springs, Nueva York, inventó las patatas chips, un tipo de patata frita cortada muy delgada y longitudinalmente, manteniendo intacta la circunferencia de la patata, que se churrusca y resulta especialmente crujiente. Delicias que aún hoy, se mantienen como parte de nuestro diario masticar.

Científicamente hablando, la patata ha sido y puede ser, cada vez más, un importante recurso. En 1776, Adam Smith, en “La naturaleza y causa de la Riqueza de las Naciones” estimó que el rendimiento económico y alimenticio de un campo de patatas superaba en productividad al de tres campos de trigo. En el Perú existe desde 1971 el Centro Internacional de la Papa (http://cipotato.org/es/ ) y dos universidades también investigan para preservar y mejorar sus variedades:  la Universidad Nacional Agraria de La Molina (Lima) y la Universidad Hermilio Valdizán de Huánuco. Considero que ahora el gran reto del futuro, es crear semillas reforzadas de nuestras principales variedades nativas, para que compitan en el mercado mundial.

Como buen peruano, desde niño vengo comiendo mi papita hauyro con salsa a la huancaína, papa amarilla con ocopa, papita rellena con pasitas y aceitunas (recubierta de “encebollado” o “salsa criolla”), y un largo ummmm de paladeado placer de las muy variadas recetas peruanas de platos típicos basados en la “papa”. Sin duda, el verdadero tesoro que el Perú aportó al mundo, no está compuesto de oro ni de plata, sino de  papas, esas patatas que paladean los habitantes de los 5 continentes. ¡Viva la papa peruana, salvadora de la hambruna mundial, por voluntad histórica, ancestral y milenaria, de las entrañas mismas de nuestro ande!